Դոլմամայի լեգենդներն ու իրականությունը

1998 թվականի ձմռանը՝ դեկտեմբերի 8-ին, հին երևանյան ոգով շնչող բնակարաններից մեկի տեղում բացվեց «Դոլմաման»: Պատերը քանդեցինք, խոհանոցը հարմարեցրինք սենյակի մեջտեղում, մարդիկ էլ նստեցին դրա շուրջ: Կինս եկավ, ասաց՝ «Գժվել ե՞ս»: Որովհետև ռեստորաններ այդ ժամանակ քաղաքում համարյա չկային, իսկ որոնք էլ որ կային, հսկայական էին, մեծ, շքեղ: Սա կարծես նմանօրինակ հաստատությունների հակատիպը լիներ: Բայց մտքումս արդեն ունեի իմ ռեստորանի պատկերը:

Երկու տարի անց գնեցի նաև կողքի բնակարանը, որ ինչ-որ երաժշտի էր պատկանում: Ի դեպ, երկու բնակարանները միմյանցից պատի փոխարեն գինու պահարանն էր բաժանում: Ժամանակին ամբողջ շենքը մի մեծահարուստ ընտանիքի էր պատկանել: Սովետական տարիներին շենքն առգրավվել ու բաժանվել էր տարբեր մարդկանց միջև, ու թեև բոլոր բնակարաններն առանձին մուտք և սանհանգույց ունեին, կառուցվածքային առումով դրանք փոխկապակցված էին:

Ռեստորան բացելու առաջնային նպատակն էր Հայաստանում գտնվող հյուրերին մատուցել այն, ինչ նրանք սովոր են տեսնել՝ որպես հիմք օգտագործելով հայկական խոհանոցը: Հիմա կարող եմ ասել, որ մեզ հաջողվեց հայկական խոհանոցը դարձնել «մեյնսթրիմ»: Հիմնական նպատակս գոնե երկու ժամով իմ ռեստորանում Հայաստանն ավելի լավ, պայծառ լույսի ներքո ներկայացնելն է:

Ծիծաղս գալիս է, երբ հիշում եմ՝ ինչ ճաշացանկով սկսեցինք: Բայց որոշ բաներ հին մենյուից առ այսօր պահպանվել են, նշանակում է՝ հաջողված են:

Որոշեցինք, որ առաջին հերթին ռեստորանում դոլմա է մատուցվելու, բայց ոչ թե աղացած, այլ սթեյքի մսով, շերտերով կտրատված, որը պետք է դանակ-պատառաքաղով ուտել: Դոլման էլեգանտ դարձավ, ուզում էինք հայկական խոհանոցն այդ կերպ մատուցել: Արդյունքում այս վայրը դարձավ մեր քաղաքի ամենաթանկ ռեստորաններից մեկը, նախ՝ որովհետև իսկական սթեյքով դոլման ու աղացած միսը, բնականաբար, մեծ գնային տարբերություն ունեին:

Դոլմայի առեղծվածին միացավ նաև այն, որ մեզ մոտ շատ թանկ է: Այն ժամանակվա լեգենդներից էր, որ դոլմայի մի հատիկը մեզ մոտ 100 դոլար արժե: Այս պատմություններն օգնեցին ռեստորանին դառնալ հետաքրքիր:

Մտածեցի՝ հայերը սիրում են դոլմա ու գժվում իրենց մամաների համար: Ուզեցի երկու սիրելի երևույթ մի բառով արտահայտել՝ մամայի դոլմա: Բայց իրականում մեր դոլման մամայական սարքածի հետ որևէ կապ չունի:

90-ականներին Երևանում նման ռեստորան բացելն իսկապես ռիսկային էր: Այն ժամանակ քաղաքում այնքան բան չկար, որ ով ինչ էլ անում էր, հետաքրքիր ու միևնույն ժամանակ ռիսկային էր: Բայց առաջնային հաջողության գրավականը հավաքված թիմն էր՝ տնայնագործներ են, առ այսօր էլ մեր խոհանոցի կորիզը նույն մարդիկ են: Մի ընտանիք ենք դարձել:

«Դոլմամայի» առաջին հաճախորդներից էին Ավստրալիայից աշխատանքի բերումով Երևան ժամանած հյուրերը: Նրանցից մեկը գառան խաշլամա պատվիրեց: Երբ ճաշատեսակը մատուցվեց, հյուրը վստահեցրեց, որ գառի փոխարեն ոչխար է: Այն ժամանակ գնումները ես էի անում, գիտեի, թե ինչ չափի գառ եմ գնել ու չգիտեի, թե ինչպես ասեմ այդ մարդուն, որ սխալ է, զրպարտում է: Շատ մտածեցի, որոշեցի ներողություն խնդրել, որ պատվերն իրեն դուր չի եկել ու առաջարկեցի հյուրասիրել նրան: Նաև ասացի, որ օրվա ամբողջ պատվերը անվճար է: Նա մեր առաջին տարվա շրջանառության մոտ 15%-ն էր կազմում:

23 տարի շարունակ ռեստորանային բիզնեսում եմ, գիտեմ ոլորտի բոլոր յուրահատկությունները: Սերն այս ամենի հանդեպ սկսվել է դեռ մանկուց, ծնված էի արվեստով զբաղվելու համար: Արվեստի տարբեր ճյուղերում սեփական ուժերս փորձելուց հետո հասկացա, որ հենց ռեստորանային բիզնեսն է արվեստի այն ձևը, որ այդքան հոգեհարազատ է ինձ:

Շատերը վստահ են, որ «Դոլմամայում» միայն հայտնիներն են լինում: Ինձ համար հայտնի ու առանձահատուկ հաճախորդներ չկան, այստեղ բոլորն էլ հավասար են, դրա համար էլ «Դոլմամայում» VIP սրահ կամ հատուկ բազմոցներ երբևէ չեն եղել: Հայտնիներին ընդգծելու միակ պատճառն իմ պայքարն է՝ շենքը քանդելուց փրկելու համար:

Ռոբերտ Քոչարյանն ու ֆրանսահայ նկարիչ Ժանսեմը ռեստորանի առաջին հայտնի հյուրերն էին: Նախագահի թիկնապահները նախապես այցելել էին ռեստորան՝ խնդրելով փակել այն այլ հաճախորդների համար: Բայց մերժեցի: 

Նախագահին ասել էին, որ հրաժարվում եմ ողջ ռեստորանը փակել նրա համար, ինքն էլ զարմացել էր, ասել էր, որ նման բանի կարիք չունի. նա պարզապես գնում է ուտելու: Քոչարյանն ու Ժանսեմը եկան, ռեստորանում շատ մարդիկ կային: Ինձ այնքան դուր եկավ այդ պահը. դա այն առաջին դեմոկրատական պահերն էին, որ արտահայտվեցին ռեստորանիս միջոցով:

Երբ Ժերար Դեպարդյեի հետ ծանոթացանք, շատ ուրախացավ, որ նույն անունն ունենք, սկսեց տարօրինակ կերպով ծիծաղել: Ֆրանսիացի դերասանին ճաշատեսակներն առանձնահատուկ ուշադրությամբ էինք մատուցում՝ հաշվի առնելով, որ Դեպարդյեն ինքն էլ ակտիվ է ռեստորանային բիզնեսում: Պաշտետ էինք մատուցել, անձամբ էի զարդարել կանաչիներով՝ ուշադրություն դարձնելով յուրաքանչյուր սանտիմետրին: Իսկ նա վերցրեց հացի կտորը, պաշտետը դրեց հացի մեջ ու կծեց: Չէի սպասում, ինձ թվում էր ֆրանսիական էլեգանտությամբ է ուտելու, բայց նա պարզապես սենդվիչ էր ուզում:

Բրիտանիայի թագաժառանգ արքայազն Չարլզի օգնականները նախապես պահանջել էին, որ ռեստորանում նա պետք է արմունկներ ունեցող աթոռի վրա նստի: Իսկ «Դոլմամայում» նման աթոռներ չկան: Խնդրեցի ընկերներիցս մեկին տան եղած աթոռը բերի: Հիմա մարդիկ հատուկ ընկերոջս տուն են գնում, որ նստեն այդ աթոռի վրա:

Արքայազնին իշխան ձուկ մատուցեցինք: Ռեստորանում մատուցվող բաժինները բավական մեծ են, ու նման ձուկը սովորաբար երկու անձի համար են պատվիրում: Չարլզը ձուկն ուտելուց հետո խնդրեց կրկնել պատվերը: Հետաքրքրվեցի՝ արդյոք մի բաժի՞ն է ուզում, արքայազնը զարմացած հարցրեց՝ արդյոք հնարավոր չէ՞: Երկու բաժին ձուկն ուտելուց հետո Չարլզն ասել էր՝ շատ է հավանել հայկական խոհանոցը:

Ժամը մոտավորապես 23:00-ին Պլասիդո Դոմինգոն եկավ «Դոլմամա» ու ասաց, որ սոված չի: Ավելի վաղ ժամանած իր խմբի անդամները շարունակում էին վայելել գառան թիակը: Հետաքրքրվեց ուտեստի բաղադրատոմսով. չսպասեցի, որ պատվիրի, ասացի, որ նրան էլ մատուցեն: Դոմինգոն սիրով կերավ երկու հոգու համար նախատեսված թիակը՝ ասելով, որ ինչ լավ է, որ որոշեց ուտել:

Անգլիացի դերասան Մայքլ Քեյնն իմ լավ ծանոթների հետ էր եկել: Նրա այցի մասին գաղափար չունեի, նույնիսկ չէի նկատել նրան: Մոտեցա՝ ընկերներիս բարևեմ ու հանկարծ տեսա նրան, անգլերենով ասացի՝ «Գրողը տանի, դու ի՞նչ ես անում ստեղ»: Ինքնըստինքյան ստացվեց, բոլորը ծիծաղեցին, նա էլ մտածեց, որ հետաքրքիր մարդ եմ, եթե կարող եմ իր հետ այդպես խոսել ու ընկերացանք:

Ռեստորանի շենքը մոտ 110 տարվա պատմություն ունի: «Դոլմամայի» դիզայնի յուրահատկություններից է բազմաշերտ պատերից մեկը: Կամացկամաց քերթելով որոշեցի մոզաիկա հիշեցնող պատը թողնել որպես պատմական նմուշ: Ուսումնասիրության դեպքում կարելի է հստակ ասել, թե որ թվականին պատի որ շերտը ինչ պաստառ կամ ներկ է ունեցել:

Որոշ ժամանակ առաջ բարձրացվեց մեր շենքը քանդելու հարցը: Մեծ գումարների կամ ավելի լավ տարածք ունենալու առաջարկներից անկախ պայքարում էինք շենքը փրկելու համար: Պատմական առումով ցավալի է: Ինքս ինձ մեղավոր զգացի, որ մինչ այդ պահը չեմ պայքարել Երևանի մյուս հին շենքերի պահպանման համար: Սխալս ընդունեցի ու սկսեցի պայքարել: Դատական ընթացքը դեռ շարունակվում է, բայց հույսը մեծ է, որ շենքը չի քանդվի:

Դեռևս 19-րդ դարից ամբողջ փողոցը ռեստորանային պատմություն ունի: Հենց «Դոլմամայի» հարևանությամբ գինու մառաններ ու պանրի արտադրամասեր են եղել:

5 տարի առաջ «Դոլմաման» իր մասնաճյուղը բացեց Մոսկվայում: «Դոլմաման» Հայաստանի կենդանի գովազդն է արտերկրում: Սա ևս մի գործիք է զարգացնելու զբոսաշրջությունն ու պատմելու Հայաստանի մասին»: Հետո «Դոլմամա» բացվեց նաև Դիլիջանում ու ստացավ «Թռչող Ջայլամ» անվանումը: Յուրաքանչյուր գործունեություն, որ ծավալում եմ, Հայաստանը պայծառ լույսի ներքո ներկայացնելու համար է: