Apicius Armenia. ֆլորենտական հյուրընկալություն դիլիջանյան ոճով

Խոհարարական համազգեստներով, գոգնոցները հագին, հայացքները սևեռած շեֆ խոհարար Յուրիկ Սարգսյանի ձեռքերին՝ Դիլիջանի բազմագործառութային պետական քոլեջի ուսանողները հավաքվել են աշխատասեղանի շուրջ և ուշադիր հետևում են նրա գործողություններին։ Սարգսյանը սկսում է ամենապարզ կետից. սովորեցնում է ինչպես ճիշտ մաքրել ձուկը՝ Դիլիջանի գետերից բերված կարմրախայտը։ Ընթացքում բացատրում է, թույլ է տալիս իրենք փորձեն, ուղղում է։ Բաղադրիչները սառնարանից «ուղևորվում» են լսարան, բոլորի ձեռքերը զբաղված են, ինչ-որ տեղ ջուր է եռում։

Պատուհաններից երևում է Դիլիջանի ծանոթ անտառային ֆոնը։ Սա ժամանակավոր տարածք է. Ապիցիուս Արմենիայի մշտական կամպուսը դեռ կառուցվում է, բայց դասընթացներն արդեն վաղուց մեկնարկել են։

Մնալ և աշխատել

Green Rock Management Group-ն արդեն մի քանի տարի է՝ հետևողականորեն զարգացնում է Դիլիջանը։ Մոտ ապագայում բացվելու է Cabinet Café-ն՝ 200-250 հյուրի համար նախատեսված ռեստորան, որը տեղակայված է վերականգնված պատմական շինության մեջ։ Դրան կհաջորդի երաժշտական դահլիճի կառուցումը, իսկ ավելի հեռու հորիզոնում՝ 210 համարանոց հյուրանոցի՝ սպա գոտիով և ժամանցային համալիրով, որի բացումը նախատեսված է 2029-ին։ Այս բոլոր նախագծերը միասին կպահանջեն մոտ 800 որակավորված մասնագետ հյուրընկալության ոլորտից. շատ ավելին, քան տեղի աշխատաշուկան կարող է ներկայումս ապահովել։

Հենց այդ բացն էլ բերեց Ապիցիուս Արմենիայի գաղափարին։ Թեև հիմնադրամի տնօրեն Կատյա Բրեդիխինան խոստովանում է, որ այս որոշման պատճառը միայն կադրային հարցի լուծումը չէր. «Սկզբում նպատակը «եսասիրական» էր. մեզ մասնագետներ են պետք, ի՞նչ անենք։ Բայց հետո հասկացանք, որ Դիլիջանը փոքր քաղաք է։ Երիտասարդները դպրոցից հետո ընտրության առջև են կանգնում՝ մեկնել ու ուսանել, թե՞ մնալ ու աշխատել։ Շատ տարբերակներ չկան։ Եվ եթե մեծ ներդրումներ գան համայնք, բայց տեղի բնակիչները դրանից չշահեն, դա ո՛չ ճիշտ կլինի, ո՛չ կայուն»։

Եվրոպայով մեկ քսան թեկնածու հաստատություն այցելելուց հետո ընտրությունը կանգ առավ Ֆլորենցիայի Apicius International School of Hospitality-ի վրա՝ Florence University of the Arts-ի կազմում գործող դպրոց, որը հիմնադրվել է 1997-ին։ Գործընկերությունը մեկնարկեց 2024-ի վերջին, դպրոցն իր դռները բացեց 2025-ի սեպտեմբերին։ Apicius Armenia-ն դարձավ Հարավային Կովկասի առաջին միջազգային հյուրընկալության դպրոցը. բնական հավելում մի քաղաքին, որն աստիճանաբար, գրեթե աննկատ, դարձել է տարածաշրջանի կրթական կենտրոններից մեկը։ UWC Dilijan-ը, Կենտրոնական բանկի վերապատրաստման կենտրոնը, «Այբ» հիմնադրամի դպրոցն արդեն այստեղ են։ Այժմ հերթը գաստրոնոմիայինն է։ Առաջին տարում 200-ից ավելի հայտ է ստացվել 12 երկրից, այդ թվում՝ Հնդկաստանից, Լիբանանից, Կանադայից և ԱՄԷ-ից։

Իրական գիտելիքներ՝ իրական փորձառություն

Ծրագիրը երկու ուղղություն ունի։ Food, Wine and Wellness-ը պատրաստում է խոհարարներ, սոմելյեներ և հրուշակագործներ։ Hospitality Management-ը հյուրանոցային գործառնություններն են, սպայի կառավարումը, միջոցառումների կազմակերպումը։ Երկու ուղղություններն էլ սկսվում են ընդհանուր առաջին կուրսով, երկրորդում ուսանողն ընտրում է մասնագիտացում։ Ամենապահանջվածը հիմա Հատուկ միջոցառումների ուղղությունն է, և սա փոքր-ինչ անսպասելի է. նախորդ սերնդին ավելի հետաքրքիր էր ընդունարանի աշխատանքը։ «Հատուկ միջոցառումները ֆրոնտ-մենեջմենթ են ներառում, բայց շատ ավելին են տալիս,– բացատրում է Բրեդիխինան,– հարսանիքներ, փառատոներ, մեծամասշտաբ միջոցառումներ՝ հյուրանոցի կամ ռեստորանի համատեքստում»։

Ծրագրի առանձնահատկությունն այն է, որ տեսությունը շատ արագ տեղը զիջում է գործնականին, և գործնականն էլ երբեք իմիտացիա չէ։ «Նախ՝ դասասենյակում ես, հետո անցնում ես իրական հաճախորդների, իրական հյուրերի հետ աշխատելուն,– բացատրում է Բրեդիխինան,– դասարանում անցածն ուղղակիորեն տանում ես իրական կյանք»։ Սա տարբերվում է սովորական մոդելից, երբ ուսանողն ավարտում է կրթությունը, հետո առանձին գնում ստաժ անցնելու, և հաճախ պարզվում է, որ դասավանդվածն ու գործնականը կապ չունեն իրար հետ։ «Այստեղ ամեն ինչ կապված է»,– ասում է նա։

Գործնական պարապմունքների հիմնական հարթակը մոտ ապագայում կդառնա CEMI (Community Engagement Management Institution) մոդելով աշխատող՝ ուսանողների կողմից վարվող իտալական բիստրո Դիլիջանի կենտրոնում։ Կոնցեպտը պարզ է. ուսանողները վարում են հանրությանը բաց իրական ռեստորան՝ ստանձնելով ոչ միայն խոհանոցային գործառույթները, այլև գնումները, պաշարների կառավարումը, սպասարկումը և մենեջմենթը՝ հերթով անցնելով բոլոր դերերով։ Մենյուն մասամբ կազմում են ուսանողներն իրենք և թարմացվում է ամեն երեքից չորս շաբաթը մեկ՝ նոր մոդուլի ավարտին զուգընթաց։ Դասասենյակի և կարիերայի միջև անջրպետն այս կերպ գրեթե անտեսանելի է դառնում։

Մեծ հնարավորություններ փոքր քաղաքում

Ուսումնական ծրագիրը ֆլորենտական ծրագրի տեղական հարմարեցումը չէ. այն ֆլորենտական ծրագիրն է՝ դասավանդված նույն դասախոսների կողմից, ընդհանուր օրացույցով։ «Իտալիայում դասավանդվող ծրագիրն ու այստեղ դասավանդվողը նույնն են, դասախոսները նույն մարդիկ են,– ասում է Բրեդիխինան,– նրանք, ովքեր Ֆլորենցիայում են դասավանդում, գալիս են նաև այստեղ»։

Առաջին կուրսն ավարտելուց հետո ուսանողը կարող է ուսումը շարունակել Դիլիջանում կամ երկրորդ տարին անցկացնել Ֆլորենցիայում։ Երկամյա Career Certificate ծրագիրն ավարտածները հնարավորություն ունեն շարունակել իրենց կրթությունը Florence University of the Arts-ում բակալավրի աստիճան ստանալու համար։ Նրանք, ովքեր չեն կարող կամ չեն ուզում մեկնել ընտանեկան պատճառներով, զինվորական ծառայության պատճառով կամ որովհետև արդեն վարում են սեփական բիզնես, լիարժեք որակավորում կստանան առանց Հայաստանից դուրս գալու։ Ֆինանսական աջակցության տեսանկյունից՝ դպրոցն առաջարկում է երկու կրթաթոշակային ծրագիր՝ Dilijan Dream Scholarship և NextStep Scholars։

Դպրոցի հիմնական կամպուսը պատրաստ կլինի 2026-ի ամռանը. երկու հարկ նպատակաուղղված խոհանոցներով և դասասենյակներով, երրորդ հարկում ռեստորան, որտեղ հենց ուսանողները կսպասարկեն իրական հյուրերին։ Կամպուսին կից կառուցվում է բնակելի շենք ուսանողների, դասախոսների և անձնակազմի համար։ Սեպտեմբերից կամպուսային ռեստորանը կմիանա իտալական բիստրոյին՝ որպես գործնական հարթակ։ Մասնագիտական կրթությանը զուգահեռ ուսանողները նաև հնարավորություն ունեն սովորելու անգլերեն և իտալերեն, որպեսզի Ֆլորենցիայում ուսումը շարունակելիս լեզվական խոչընդոտներ չունենան։

Մրցակցային առավելություն

Հայկական հյուրընկալությունն ավելի հին է, քան ցանկացած հաստատություն, որ կարող էր այն դասավանդել։ Այն սերնդից սերունդ է անցել սովորության ու օրինակի միջոցով, ոչ թե ուսումնական ծրագրի։ Բրեդիխինայի խոսքով՝ Դիլիջան ժամանող իտալացի դասախոսներն ապշած են մնում ոչ միայն բնաշխարհից, այլև այն ջերմությունից, որ հանդիպում են մարդկանց մոտ, որոնք երբեք դա չեն սովորել որևէ դասագրքից։ Ասում են՝ դուք մեզ ցույց եք տալիս հյուրընկալության բոլորովին այլ մակարդակ։

Դպրոցն առաջարկում է ոչ թե փոխարինել այդ մշակութային ժառանգությունը, այլ հագեցնել այն գործիքներով, որոնք միշտ պակասել են։ Շրջանավարտը, որը հասկանում է իր տատիկի պատրաստած մանթիի համեղության գաղտնիքը և պատկերացում ունի, թե ինչպես դրա շուրջ ճիշտ վաճառքի մոդել կառուցել, ավելի հզոր է, քան այս երկու գիտելիքներից որևէ մեկն առանձին ունեցողը։ Սա մեծ մրցակցային առավելություն է։

Միջազգային ասպարեզ

Green Rock հիմնադրամն այս փաստարկն արդեն ավելի մեծ ասպարեզ է տեղափոխել։ Անցած հոկտեմբերին Բրեդիխինան ներկայացրեց Ապիցիուս Արմենիան Բարսելոնայի Գաստրոնոմիայի համաշխարհային գագաթնաժողովում՝ հայկական խոհարարական մշակույթը ներկայացնելով մի հարթակում, որտեղ ներկա էին ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ի, Slow Food-ի և Future Food Institute-ի ներկայացուցիչներ։ Հիմնադրամն այժմ պատրաստվում է ներկայացնել իր թեկնածությունը World Regional Gastronomy 2028-ի համար։ Միջազգային ժյուրին սպասվում է հուլիսին, թեկնածությունը հայտարարվել է մարտի վերջին։ Դպրոցի աճող հեղինակությունն արտաքին ճանաչում էլ է բերել. Green Rock Foundation-ը պարգևատրվել է World Tourism Awards 2025-ում՝ կայուն համայնքային զարգացման իր մոտեցման համար։ Գործընկերությունները Զբոսաշրջության կոմիտեի, քաղաքապետարանի և Հայաստանի սլավոնական համալսարանի հետ արդեն ձևավորված են։

Հյուրընկալության շուրջ կառուցվող քաղաքը

Ապիցիուս Արմենիան կրթական ծրագրերից զատ անցկացնում է սիրողական սեմինարներ, որոնք բաց են բոլորի համար. խոհարարական դասեր, գինու համտեսներ, հայկական և իտալական ավանդույթների խորացված ուսումնասիրություններ՝ առանց նախնական փորձի պահանջի։ Գաղափարն այն է, որ Դիլիջանում հանգստյան օրեր անցկացնող այցելուն կարող է պատահաբար հայտնվել իտալացի խոհարարի հետ կեսօրյա պարապմունքի և հեռանալ նոր հմտությամբ ու վերադառնալու պատճառով։ Ինչպես Բրեդիխինան է ձևակերպում, հյուր դասախոսի հետ վարպետաց դասը պետք է նույնքան բնական Դիլիջան ուղևորության մաս դառնա, որքան զբոսնելը ազգային պարկում։

Հինգ տարի հետո Բրեդիխինան պատկերացնում է դպրոց, որը տարեկան 50-ից 100 շրջանավարտ կտա, իսկ 500-ից 700 ոլորտի մասնագետ կանցնի կարճաժամկետ դասընթացներով՝ Հայաստանից և ավելի լայն տարածաշրջանից։ Դիլիջանի վերափոխման մասին նա խոսում է այն մարդու հատուկ հեղինակությամբ, ով ապրել է այն։ Առաջին անգամ եկել է 2014-ին, մնացել մինչև 2019-ը, հետո հեռացել. պատճառը, նա ուղղակիորեն ասում է, մշակութային կյանքի բացակայությունն էր։ Հիմա նորից է այստեղ, արդեն անժամկետ։

Ապագան էլ տեսնում է այսպես. «Կուզենայի, որ Ապիցիուս Արմենիան Դիլիջանի համար նույնքան անբաժան դառնա, որքան ազգային պարկը, Շարամբեյան փողոցը, Պարզ լիճը։ Մի բան, առանց որի քաղաքը պատկերացնել անհնար կլինի»։