Համով-հոտով Հայաստան

ԵՐԵՎԱՆը զրուցել է ազգագրագետ Ռուզաննա Ծատուրյանի և «Իմ Հայաստան» ծրագրի մասնագետ Նարինե Աբգարյանի հետ, ովքեր այժմ աշխատում են գաստրոտուրիզմի զարգացման ու վերաիմաստավորման ուղղությամբ։

Պատմության համը
Չուգունե թավան դնում եմ կրակի վրա։ Մի քանի րոպե անց, երբ թավան արդեն տաքացել է, մի կտոր կարագ եմ գցում վրան։ Դանակով զգուշորեն անցնում եմ հյութալի լոլիկի վրայով, որպեսզի այն փափկի,  հետո մաքրում ու կտրատում։ Կարագն արդեն ճտճտում է թավայում, վրան գցում եմ կտրատած լոլիկը ու թեթև խառնելով՝ տապակում այն։ Մինչ լոլիկը կհասնի իմ ուզած տեսքին, երկու ձու եմ կոտրում, հարում դրանք՝ ավելացնելով աղ ու սև բիբար։ Պատառաքաղի կտկտոցներն ու տապակվող լոլիկի բույրը տարածվում է ողջ տնով՝ ստեղծելով տիպիկ առավոտյան տրամադրություն։ Երբ լոլիկն արդեն մգացել է, ավելացնում եմ ձուն ու մի պտղունց շաքար (չչարաշահե՛լ)։ Ողջ ընթացքում խառնելով ձվածեղը՝ հասցնում եմ այն միջին պնդության, կրկին ավելացնում եմ մի-մի պտղունց աղ ու բիբար և անջատում կրակը։ Դնում եմ թավան փայտյա տախտակի վրա և հենց այդ տեսքով տեղափոխվում պատշգամբ։ Կողքից թարմ մատնաքաշ, մի քիչ էլ այծի պանիր…

Ցանկացած ուտեստ, որ դուք երբևէ փորձել եք՝ նույնիսկ ամենապարզ լոլիկով ձվածեղը կամ ավելուկով ապուրը, մեծ ճանապարհ է անցել, մինչ ձևավորվել և դարձել է այն, ինչ մենք այսօր դնում ենք մեր ճաշի սեղանին։ Շատերի համար էական է սննդի միայն համը, հոտն ու, միգուցե, նաև վիզուալ գրավչությունը։ Կան մարդիկ, ովքեր պարզապես սիրում են համեղ ուտել, իսկ ոմանք հետաքրքրվում են, թե ինչ փոփոխություններով է անցել թեկուզ հասարակ հաց ու պանրի մշակույթը կամ իմ ամեն առավոտվա ձվածեղը։ Գիտական մակարդակում նմանատիպ ուսումնասիրություններով զբաղվում են ազգագրագետները։ Նրանք փորձում են բացահայտել ամեն մի ուտեստի հետևում կանգնած պատմությունն ու կերպարները։

Ռուզաննա Ծատուրյանը վստահ է, որ ուտեստի միջոցով կարելի է խոսել ցանկացած ոլորտից՝ քաղաքականություն, գենդերային հիմնախնդիրներ, պատմություն, հասարակական փոփոխություններ, հեղափոխություն, նույնիսկ նորաձևություն։ Սնունդն այն կապող օղակն է, որը կարող է, օրինակ, համախմբել իրարից տարբեր մարդկանց, կամ օտարերկրացուն հավերժ կապել մեկ այլ մշակույթի։ «Հատկապես այսօր, երբ աշխարհում տարածում է գտել ոչ թե զբոսաշրջություն, այլ ճամփորդել եզրույթը՝ ոչ թե պարզապես տեսնել անցնելը, այլ մշակույթների փոխշփումը, շատ կարևոր է շոշափել այդ մշակույթների զարկերակը,– ասում է Ռուզաննան,– սնունդը լավագույն մեդիատորն է դրա համար, որը թույլ է տալիս մուտք գործել մեկ այլ իրողություն և հասկանալ այն մարդկանց, այն հասարակությունն ու համայնքը, որտեղ գտնվում ես»։

Հայկական, ավանդական
Հայաստանյան մշակույթն ինքն իրենով բավական «սննդակենտրոն» է։ Ցանկացած առիթ՝ թե՛ վատ, թե՛ լավ, վերջիվերջո կապվում է սննդի հետ։ Չնայած նրան, որ հայկական ավանդական խոհանոցի բազմազանությունը պահպանել է իր գրավչությունը մինչ այսօր, և աշխարհին առաջարկելու շատ բան ունենք, միևնույն է, մենք բավարար ճանաչված չենք որպես գաստրո ուղղություն։ «Իմ Հայաստան» ծրագիրը, որը վերջին տարիներին ակտիվորեն աշխատում է Հայաստանում գիտահենք մշակութային տուրիզմի զարգացման ուղղությամբ, ներկայումս կենտրոնացել է նաև գաստրո ուղղվածության վրա՝ փորձելով դիրքավորել հայկական խոհանոցը որպես զբոսաշրջային գրավչություն։ Ծրագրի կողմից ներկայացվող փորձառությունները հատուկ են իրենց միջավայրին, կրում են տեղանքին բնորոշ պատմամշակութային ժառանգությունը, իսկ փորձառություն առաջարկողն այդ ուտեստի պատրաստման ավանդույթների կրողն է։ Այսինքն՝ եթե նույնիսկ ներառվում են փորձառություններ, որոնք վերաբերում են հայկական ավանդական տոլմայի, լավաշի կամ խորովածի պատրաստմանը, ապա դրանք պետք է պարտադիր ունենան առանձնահատուկ տեղական նրբերանգներ: Օրինակ, Գորիսում կա մի ընտանիք, որը պատրաստում է տոլմա, բայց այն ունի մի յուրահատկություն՝ պատրաստվում է Գորիսի լոբու տերևով։ Այսինքն՝ զբոսաշրջիկը, գալով նրանց ռեստորան (որն այդպես էլ կոչվում է՝ Լոբի Գորիս), ստանում է շատ ավելի մեծ փորձառություն, քան հասարակ տոլմայի պատրաստումն է ու համտեսը՝ մի ողջ կոնցեպցիա, որը կառուցված է լոբու շուրջ։ Կամ մեկ այլ օրինակ՝ Սիսիանում գործում է Սիսիան Կերամիքս անունով մի հացատուն, որտեղ ամեն ինչ պատրաստվում և մատուցվում է հենց իրենց արհեստանոցում ստեղծված կավե ամանների մեջ։ Սյունիքում հայտնի անչափ համեղ հաճարով և ղավուրմայով փլավը կոկիկ շերտերով դասավորում են կավե ամանի մեջ և ուղարկում վառարան՝ Սիսիանի համեղ կարտոֆիլի և լոլիկի հետ մեկտեղ։ Ի դեպ, սա հենց այն վառարանն է, որտեղ թրծվում են իրենց իսկ պատրաստած կավե ամանները։

Առանց ավելորդ արհեստականության մարդիկ անում են այն, ինչով զբաղված են ամեն օր, պարզապես նրանց միանում են զբոսաշրջիկները։ «Հայերը դարերով համով սնունդ են պատրաստում, բայց այդ ամենօրյա սովորությունը դեռևս հայտնի գաստրո զբոսաշրջային ուղղություն չի դարձել։ Նրանք հաճախ չեն գիտակցում, որ իրենց ամենօրյա կերակուրը կարող է զբոսաշրջիկի համար հետաքրքիր լինել, մինչդեռ այն խորը պատմամշակութային հիմքեր ունի»,– ասում է Նարինեն։

Գիտահենք
«Իմ Հայաստան» ծրագրի նպատակն է ապահովել յուրաքանչյուր փորձառության գիտական հիմքը՝ նույն ուտեստին ու փորձառությանը նայելով և՛ զբոսաշրջային, և՛ ազգագրական տեսանկյուններից։ Ավա՜ղ, հայկական պատմական աղբյուրները շատ քիչ բանով կարող են օգտակար լինել։ Միայն 19-րդ դարում, երբ սկսվեցին հրապարակվել տարատեսակ թերթեր և ամսագրեր, հայտնվեցին բավական լայնածավալ նյութեր ազգագրության բնագավառում։ Այսօր, շարունակելով պատմագրությունը, հետազոտություններ կատարելիս ազգագրագետներն օգտագործում են նախկինից եկած ամբողջ տեղեկատվությունը՝ համադրելով այն ազգագրական հարցազրույցների հետ՝ բանավոր և կենսագրական պատմությունների և խորացված հարցազրույցների տեսքով։ Միացնելով զբոսաշրջային և ազգագրական հայացքները՝ ստացվում է վերջնական պատկերը։ Ավելի գործնական մակարդակի վրա շփվելով ամեն մի շահառուի հետ և համադրելով իրենց գիտելիքները՝ ազգագրագետներն ուսումնասիրում են և վերհանում կոնկրետ փորձառության հետազոտական կարիքներն ու, ի վերջո, մշակում են այդ փորձառության ազգագրական հիմքը։ Ստացված նյութը «Իմ Հայաստան» ծրագրի շահառուներն օգտագործում են իրենց փորձառությունը զբոսաշրջիկներին ավելի ամբողջական և հարուստ ներկայացնելու համար։ «Մենք ձգտում ենք նոր մոտեցում ձևավորել հայաստանյան զբոսաշրջության մեջ,– ասում է Նարինեն,– հիմք ընդունելով մշակութային ժառանգությունը»։ Հետազոտողները գծում են ուտեստի անցած ճանապարհը մի շարք տեսանկյուններից։ Սկզբում՝ համահայկական մակարդակով, այնուհետև ռեգիոնալ, տեղանքային ու ամենավերջում՝ նեղանձնական (պատրաստող մարդու և ուտեստի պատմությունները՝ մեկ հարթության վրա)։ Բնականաբար պարտադիր չէ, որ բաղադրատոմսը պահպանված լինի նույն ճշգրտությամբ, ինչպես այն պատրաստում էին մեր նախնիները, ծրագիրը նաև գնահատում է ստեղծարար մոտեցումները, երբ ուտեստը հնի ու նորի խաչմերուկին է։ Օրինակ՝ Աշնակ գյուղ են տեղափոխվել երկու երիտասարդ աղջիկներ, ովքեր պատրաստում են տիպիկ սասունցիական (և ոչ միայն) կերակուրներ, բայց օգտագործելով նուշ՝ դա էլ իրենց ներդրումն է այդ դարավոր պատմություն ունեցող սննդի պատրաստման մեջ։

Մեկ ճիշտ հարց
Ռուզաննա Ծատուրյանը վստահ է, որ տալով ընդամենը մեկ ճիշտ հարց այս կամ այն ուտեստի վերաբերյալ՝ հնարավոր է լույս սփռել երկրի պատմության և անցած փոխակերպումների վրա։ Նույնիսկ կարելի է պարզել, թե ինչպիսին էր մեր խոհանոցն ավանդական շրջանում և ինչպես այն փոփոխվեց, երբ եկավ Սովետական Միությունն իր պլանային տնտեսությամբ։ Ինչպես դա բերեց նրան, որ այն խոհանոցից, որը մենք այսօր անվանում ենք հայկական ավանդական, առանձնացան երկու տարբեր ուղղություններ՝ արևմտահայկական և արևելահայկական։ Պատմական դեպքերի արդյունքում, մասնավորապես Հայոց ցեղասպանության, բազմաթիվ հայեր իրենց մշակութային տեղանքից ստիպված եղան հեռանալ ու սփռվել ողջ աշխարհով։ Ավանդական խոհանոցն այն տարրերից մեկն էր, որ թույլ տվեց նրանց պահպանել իրենց ինքնությունը։ Իսկ Արևելյան Հայաստանը, որը դարձավ ԽՍՀՄ միասնական տնտեսության մի մասը, գնաց բոլորովին այլ ճանապարհով, և այստեղ ինքնության պահպանման ձգտումներն այդքան ուժեղ չեղան, ավելացան նոր, ունիվերսալ ուտեստներ։

Հայկական խոհանոցի բոլոր ուղղություններն իրենց հերթին ունեն ներքին բաժանումներ, ըստ երկրների, ռեգիոնների և մարզերի, դրա համար, վստահաբար, Հայաստանը թե՛ տեղացի, թե՛ օտարերկրյա ճամփորդներին առաջարկելու շատ բան ունի։

Գաստրո տուրիզմի մի քանի վայր

 
Սյունիքի մարզ

Միրհավ հյուրանոց  |  տոլմա, փախլավա
Այստեղ կարող եք մասնակցել 4 տեսակի փորձառության, որոնք ներկայացնում են տեղական՝ մասնավորապես Գորիսի խոհանոցային ավանդույթները, օրինակ՝ տեղական տոլմայի և փախլավայի պատրաստման վարպետաց դասերը: Կարելի է նաև հետևել օղու թորման գործընթացին, իսկ գինու համտեսին ներկայացված կլինեն «Տրինիտիի այգիներից» հատընտիր գինիներ՝ պանրի, հացի և քաղցրահամ մրգերի հետ մատուցված:

 
Եղևնուտ հյուրանոց  |  խաշիլ, թան
Սյունիքի խոհանոցի երկու գոհարները՝ խաշիլն ու թանը, կարելի է ոչ միայն փորձել, այլև պատրաստել ինքնուրույն։ Վարպետաց դասերը զուգորդվում են կատակներով ու զրույցներով:
 

Վայոց Ձորի մարզ

Ընկուզենու տակ  |  գաթա, մեղր
Եղեգնաձոր քաղաքում կարող եք հյուրընկալվել Լիլիթի մոտ, մասնակցել ավանդական գաթայի պատրաստման վարպետաց դասին, որի համային առանձնահատկությունը պայմանավորվում է թոնրում թխվելով: Այստեղ կարող եք մասնակցել նաև մեղրաքամին և հետևել օղու թորման գործընթացին, ինչպես նաև համտեսել տնական օղիներ։
 

Շիրակի մարզ

Գեղագիտության ազգային կենտրոն, Գյումրի  |  թաթար բորակի, փոխինձ
Պատրաստեք սեփական ձեռքերով Գյումրու թե՛ հայտնի ճաշատեսակները, թե՛ աղանդերները. պանրխաշ, ավելուկով ապուր և թաթար բորակի, քաղցրերից՝ փոխինձ, հալվա և բիշի:
 

Տավուշի մարզ

Հաղարծին գաթա  |  գաթա
Այցելուները հնարավորություն կունենան մասնակցել գաթայի պատրաստման վարպետաց դասի և թխել այն ավանդական փռում: Այստեղ կան և՛ ավանդական, և՛ նոր, ստեղծագործական գաթաներ: Երբ գաթան պատրաստ լինի, հյուրերն այն կհամտեսեն թեյի, սուրճի և մուրաբաների հետ:
 

Կճուճ  |  տոլմա
Հյուրերին կներկայացվի ավանդական աղյուսե վառարանի և կճուճների օգտագործման պատմությունն ու ավանդույթները, որոնք բնորոշ են տարածաշրջանին: Կճուճի խոհարարը կցուցադրի ինչպես պատրաստել ուտեստ կճուճում, այնուհետև այցելուները հնարավորություն կունենան պատրաստելու իրենց նախընտրած ճաշատեսակը:

Ուշադրություն դարձրեք այս տարվա գաստրո նորություններին.

• Շալե Գյումրի (Գյումրվա չանախ)
• Աղավնատուն (Ավավնավանքի հաց և խորոված՝ տավուշյան թոնրում)
• Օլդ Մարտիրոս հյուրատուն (կարշամով ապուր և հորած պանիր)
• Լոբի Գորիս (Գորիսի տոլմա՝ լոբու տերևներով)
• Հացատուն Սիսիան Կերամիքսից (Սիսիանի քյալագյոշ և հաճարով փլավ)
• Իրիս հյուրատուն (ղափամա և տեղական հաց ավանդական փռում)
• Վայրի Գաստրո (ծնեբեկ և ձուկ վայրի բնության գրկում)
• Նուշ հյուրատուն (Սասունի ավանդական կլուլիկ և հեղինակային նուշելլո)
• Օլդ Աշտարակ (Սիրիահայ խոհանոց. իշլի քյուֆթա և շերտավոր խմորեղեններ)
• Թաթոենց Քոթուկ (քաղցր սուջուխ և հայկական թթու)
• Առաքելյան Գարդեն (ավանդական լավաշ և թրթևուտ՝ թոնրում)
• Սոնա հյուրատուն (բույսերի, սնկի և հատապտուղների հավաքչություն և պատրաստում)
• Մթնաձոր ռեստորան (ձկան կափամա)
• Այրարատ հյուրատուն (թոնրի լավաշ և գաթա)
• Ար Արենի (խաղողի կենսացիկլը՝ այգուց մինչև խոհանոց և գինու մառան)