Կոկտեյլային մշակույթը Երեվանում 🍹

90-ականների քաոսային վիճակը

Որպես բարմեն սկսել եմ աշխատել 1998-ից։ Այդ ժամանակ ոլորտը քաոսային էր։ Բարեր կային, բայց անկանոն էին աշխատում։ Շուտով հասկացա, որ ունեցածս գիտելիքը քիչ էր և մակերեսային։ Ընկերներիցս, ծանոթներիցս՝ ով երկրից դուրս էր գնում, խնդրում էի մասնագիտական գրքեր բերել։ 

Ընդհանրապես, այդ տարիներին ոլորտը պասիվ էր ու թերի։ Շուկայում չկային ալկոհոլային խմիչքների լայն տեսականի, աշխատանքային գործիքներ, չկար ինֆորմացիա՝ ինտերնետը հասանելի չէր։ Բարային մշակույթը շատ պրիմիտիվ էր։ Այցելուները սիրահարված զույգեր էին և մարդիկ, որոնք այդ ժամանակների համար ինչ-որ չափով ինֆորմացված էին, բայց հիմնականում մաքուր խմիչք էին պատվիրում՝ մարտինի վերմուտ, հազվադեպ՝ վիսկի և կոնյակ։ Մենյուներում ընդգրկված էին մի քանի կոկտեյլներ, որոնց պահանջարկն առանձնապես չկար։

Բացի այդ, այն ժամանակ հաճախ առանց աշխատանքային փորձի և բավարար գիտելիքների կարող էին աշխատել որպես բարմեն, ինչի պատճառով հյուրերը ոչ միշտ էին բավարարված։

Բարմենների ակադեմիան և կրթությունը

Ինձ մոտ միշտ միտք կար Հայաստանում ստեղծել Բարմենների ասոցիացիա։ Մրցույթներից մեկը հաղթելուց հետո ինձ մոտեցան երկու կոլեգաներ և քննարկումներից հետո որոշեցինք միասին իրականացնել այդ միտքը։ Ես նաև գիտեի Բարմենների միջազգային ասոցիացիայի մասին, որին մեծ ցանկություն կար անդամակցելու։ Մոտ երկու տարի նախապատրաստական աշխատանքներից հետո հիմնեցի Բարմենների հայկական ասոցիացիան և անմիջապես դիմեցի միջազգայինին անդամակցելու համար։ Այն ժամանակ դա շատ դժվար էր, և պայմաններից մեկն այն էր, որ երեք տարի անընդմեջ պետք է մասնակցություն ունենայի որպես դիտորդ իրենց տարեկան համաժողովներին։ Այդ տարիներին վիզա ստանալը շատ դժվար էր և որպես եռանդուն երիտասարդ՝ ոչ մի ուժ և միջոց չէի խնայում այդ նպատակի համար։ Եվ 2005-ին Ֆինլանդիայի մայրաքաղաք Հելսինկիում մեր ասոցիացիան դարձավ Բարմենների միջազգային ասոցիացիայի լիիրավ անդամ։

Ես փորձում էի մասնագիտական ստանդարտներ մտցնել՝ կիրառելով միջազգային փորձը։ Ընդհանրապես, երբ Ասոցիացիան ստեղծեցի, ես իմ առջև կարևոր կետեր էի դրել։ Դրանցից մեկն էր բարմեն մասնագիտությունը դնել կրթական հիմքի վրա։ Հետո մշակեցի ստանդարտներ, դպրոցի ծրագիր՝ բարմենների և բարիստաների համար։ Շատ կարևոր է ճանաչել խմիչքները և ծանոթ լինել դրանց պատմությանը, արտադրական գործընթացին, յուրահատկություններին և օգտագործվող հումքերին։ Ներկա պահին Բար Ակադեմիայում դասընթացների կրթական ծրագիրը նորացվել է, հագեցվել է արդիական տեխնիկայով և դասընթացներում գերակշռում է գործնական մասը:

Բարային բազմազանությունն այսօր 

Հիմա ոլորտը բազմազանություն է առաջարկում, կան բազմաթիվ կոնցեպտուալ բարեր, միջավայրը շատ մտածված է, ուղղակի մութ տարածք չեն վերցնում և վերջ։ Հայաստանում այս պահին բարային մշակույթը լավ մակարդակի վրա է։ Մենք նույնիսկ համարվում ենք լավագույնը տարածաշրջանում։ Բացարձակ պատահական չէ, որ 2022-ին, Կուբայի Վարադերո քաղաքում կայացած Կոկտեյլի Աշխարհի Առաջնությանը (IBA WCC 2022) Հայաստանն արձանագրեց աննախադեպ արդյունքներ։ Մարիա Մանուկյանը Դասական կոկտեյլի անվանակարգում զբաղեցրեց 3-րդ պատվավոր տեղը, Էդգար Սուվարյանը Ֆլեյրինգ անվանակարգում դարձավ 2-րդ, նույն Սուվարյանի ստեղծագործությունը ճանաչվեց Տարվա լավագույն ֆլեյրինգ կոկտեյլ, իսկ Հայաստանը հռչակվեց Տարվա լավագուն թիմ։

Եթե 90-ականներին քիչ էին խմիչքները, չկար բարային և խոհանոցային այսքան զարգացած տեխնիկա, այսօր մենք ունենք բազմաթիվ գործիքներ և տեխնոլոգիական հագեցվածություն՝ նոր և ավելի հետաքրքիր կոկտեյլներ ստեղծելու համար։

Օրինակ, հիմա մեզ մոտ կան բարեր, որտեղ բարդ մտածված կոկտեյլներ են պատրաստում։ Բարերում կան առանձնացված լաբորատոր սենյակներ, որտեղ պատրաստում են կոկտեյլների նոր հիմքեր, օրինակ՝ ալկոհոլային խմիչքներից առանձնացնում են սպիրտային մասն այլ բաղադրիչներից և ստանում այլ համեր, որոնք հետո օգտագործում են նոր կոկտեյլ պատրաստելու համար։

Բարմենները պիտի սիրեն մարդկանց

Կոկտեյլներ պատրաստելն ընթացքում կսովորեն, ավելի կհմտանան, բայց առաջին հերթին պիտի լինեն բարի ու սիրեն մարդկանց։ Այցելուները կարող են իրենց մասին պատմել, կիսվել բարմենների հետ, բայց պրոֆեսիոնալ բարմենը երբեք չի կիսվում այդ ինֆորմացիայով այլ մարդկանց հետ։

Բարմենը նաև պետք է կարողանա լավ մթնոլորտ ստեղծել իր բարում։ Մարդիկ բարեր հիմնականում այցելում են միջավայրի համար, որովհետև եթե ուղղակի ուզում ես վիսկի խմել, կարող ես խանութից գնել և տանը խմել, բայց մարդիկ նախընտրում են մի քանի անգամ ավելի թանկ վճարել՝ դրա փոխարեն ստանալ լավ, բարային տրամադրություն և դրական էմոցիաներ։

Իսկ կոկտեյլների պատրաստելու հմտությունն ավելի շատ կախված է փորձից։ Մի փոքր ավելի փորձ ունեցող և իրենց գործը սիրող բարմեններն ավելի հմուտ են և շուտ են կողմնորոշվում։ Կարևորը խմիչքների ճանաչելիությունն է և համային ճաշակը։

Հեղինակային կոկտեյլներ

Հեղինակային կոկտեյլների ստեղծմանը, հիմնականում, նպաստում են մրցույթները։ Մենք Հայաստանում բազմաթիվ մրցույթներ ենք կազմակերպում, որոնցից ամեն մեկն ունի իր ուղղվածությունը։ Օրինակ, անցած տարվա մրցույթներից մեկի թեման «տիկի» կոկտեյլներն էին։ Դրանք արևադարձային կոկտեյլներ են, որոնք ստեղծվել են Պոլինեզյան կղզիներում։ Հիմնականում պատրաստվում են ռոմի, տեկիլայի, երբեմն՝ օղու հիմքով։ Այս կոկտեյլներին հատուկ են էկզոտիկ մրգահյութերը և վառ ձևավորումը։ Մատուցում են կերամիկական բաժակներով, որոնց վրա հաճախ տոտեմների պատկերներ են։ Տարածված են ավելի շատ ծովափնյա երկրներում։ Եվ այսպիսի մրցույթների շրջանակներում մասնակիցներն արդեն իսկ գիտեն՝ ինչ ուղղությամբ ստեղծագործեն։ 

Բարմենները ստեղծում են հեղինակային կոկտեյլներ, որպեսզի ընդգծեն իրենց բարերի յուրահատկությունը: Սովորաբար բարմենների առջև խնդիր է դրվում ստեղծել նոր կոկտեյլ՝ հաշվի առնելով տվյալ հաստատության կոնցեպտը։ Հետո համտեսներ են կազմակերպվում։ Եթե դրանք դուր են գալիս համտեսողների մեծամասնությանը, ընդգրկվում են մենյուի մեջ։ Երբ բարն ունի իր հեղինակային կոկտեյլները, դա ևս մեկ առավելություն է, որն ավելի հետաքրքիր ու բազմազան է դարձնում ընտրությունը։

Ես ինքս սիրում եմ թթու և քաղցրի ճիշտ համադրությամբ կոկտեյլները։ Բայց միշտ ամենահիմնային բանը տրամադրությունն է։ Որովհետև, գուցե մի ամիս մտածեմ՝ ինչ կոկտեյլ ստեղծեմ, բայց մի օր ինչ-որ այլ տրամադրություն ունենամ, կամ մի բան տեսնեմ կամ ինչ-որ հոտ զգամ ու մտքումս սկսեմ համադրել։ Գալիս, փորձում եմ։ Չափերը մի փոքր փոփոխելուց հետո կոկտեյլը ստեղծվում է, ինչպես գուցե ցանկացած ստեղծագործություն։