Ոչ մի կրակ չպիտի իզուր կորչի. Դիլիջանի համերն ու հոտերը

Տեղական խոհանոցը դիլիջանցիների համար պարզապես մշակութային ինքնությունը պահպանելուն ուղղված գործողություն չէ, որը հիմնականում անում են գիտակցաբար, երբեմն էլ ավանդույթի ուժով։ Խոհանոցը սովորույթների, ավանդույթների ու գիտելիքների ամբողջական համակարգ է, որն ինքնության արտահայտման ձևերից մեկն է՝ ծանոթ, հոգեհարազատ և հարմարավետ։ Հենց այդ սովորույթների պահպանումն ու կիրառումն է, որ տեղացիների մոտ պահպանում է հավաքական «ես»-ը՝ տալով զգացողություն, որ պատկանում ես կոնկրետ վայրին ու համայնքին։

Շատ հաճախ որոշ ավանդական ուտեստների մասին խոսելիս և մանրամասն հարցուփորձ անելիս մարդիկ հիմնականում պատասխանում են. «Դիլիջանցի եմ, դրա համար այսինչ բանն եմ անում, դա իմ գաստրոնոմիկ ինքնության մի մասն է»։ Պատկանելության զգացումը որևէ տարածքի հետ կարող է ունենալ շատ տարբեր մակարդակներ։ Տեղական ինքնությունը միատարր չի. դա փոխվում է իրավիճակից, հանգամանքներից ու ժամանակաշրջանից կախված։ Մի պահ կարող ենք ասել՝ մենք Հայաստանից ենք, կամ՝ հայկական լեռնաշխարհից։ Մեկ ուրիշ իրավիճակում կասենք՝ Տավուշի մարզից ենք, իսկ ավելի անձնական մակարդակում՝ դիլիջանցի ենք։ Երբեմն շրջանակն է՛լ ավելի է նեղանում, ու մարդիկ նույնիսկ իրենց թաղամասով են ներկայանում։

Տավուշը, թեև վարչականորեն մեկ մարզ է, ներսում բավական հստակ բաժանումներ ունի և միատարր չէ։ Դիլիջանը, Իջևանը, Նոյեմբերյանը և Շամշադինն իրենց մշակութային ինքնությամբ միմյանցից առանձնանում են։ Մարդիկ միշտ չէ, որ իրենց պարզապես «տավուշեցի» են զգում, մեկը վստահ ասում է՝ շամշադինցի է, մյուսը՝ դիլիջանցի։ Բայց մի կարևոր ընդհանրություն կա, որ միավորում է նրանց. դա բնության ու լանդշաֆտի հետ շատ ուժեղ կապն է։

Հավաքչություն

Եթե առանձնացնելու լինենք Տավուշի խոհանոցին բնորոշ գիծը, դա հավաքչության մեծ բաժինն է։ Եվ այստեղ «հավաքչություն» ասելով հասկանում ենք վայրի բնությունից տարբեր արմատներ, պտուղներ, հատապտուղներ ու բույսեր հավաքելու տեղական էկոլոգիական գիտելիքը։ Սա պարզապես խոհանոցային սովորություն չէ, այլ շատ ավելի խորը արմատներ ունեցող պատմություն։ Այնտեղ, որտեղ պահպանվել են հավաքչության խորն ավանդույթներ, սովորաբար առկա է նաև տարածքում երկար տարիներ ապրելու փորձը։ Մարդիկ լավ ճանաչում են իրենց միջավայրը, գիտեն՝ ի՞նչն է ուտելի, ե՞րբ է հասունանում, որտեղ ի՞նչ է աճում։ Եվ հենց այդ գիտելիքն էլ ձևավորում է Տավուշի գաստրոնոմիկ դիմագիծը։ Օրինակ՝ Գեղարքունիքի մարզում մի համայնք կա, որը շատ մոտ է Դիլիջանին։ Այնտեղ բնակվում էին շամխորեցիներ, որոնք 1988-ին բռնագաղթել էին Ադրբեջանից և հաստատվել հենց այս գյուղում։ Երկար ժամանակ, քանի որ նոր էին այդ տարածքում, բնությունը դեռ «իրենցը» չէին դարձրել։

Իրենց խոսքերով «այնքան Դիլիջանցիների հետևից գնացինք սինդրիկ հավաքելու, մինչև հասկացանք՝ մեր գյուղում ինչ է աճում»։

Այս փոքր դրվագը շատ խոսուն է։ Այն ցույց է տալիս, որ վայրի բույսերը ճանաչելու և հավաքելու գիտելիքը պարզապես տեխնիկա չէ, ձևավորվում է ժամանակի ընթացքում՝ սերնդեսերունդ կուտակված փորձով։ Եվ երբ այդ շղթան ընդհատվում է ստիպված տեղահանության պատճառով, մարդը նորից պետք է սովորի «կարդալ» իր նոր միջավայրը։

Միշտ ապշեցրել է Դիլիջանի մարդկանց այդ խորը գիտելիքը բնության մասին։ Պայմանականորեն տերևաթափ է, անտառում առաջին հայացքից ոչինչ չկա, բայց նրանք կարող են վստահ ասել, թե հոնենիները որ հատվածում են։ Ինչո՞ւ, որովհետև գիտեն, որ առաջինը հոնենին է ծաղկում և ամենաուշը՝ թոշնում։ Մարդիկ նույնիսկ ծաղիկներով են «կարդում» տարածքը։ Կամ, օրինակ, ամեն տարի հստակ ասում են՝ «էս կողմերում սինդրիկ կլինի»։ Պատկերացնո՞ւմ եք, որքան տարիների դիտարկում ու հիշողություն է պետք ունենալ, որ տարեցտարի հետևես և վստահ իմանաս, թե կոնկրետ որ հատվածում ինչ է աճելու։ Սա ցույց է տալիս, թե որքան հաշտ են մարդիկ բնության հետ և որքան մեծ գիտելիք են կուտակել պարզապես ուշադիր ապրելով իրենց միջավայրում։

Սինդրիկ, սունկ, ալոճ, հոն

Դիլիջանցիները հավաքում են սինդրիկ, սունկ, վայրի սալոր, մասուր, ալոճի մի քանի տեսակ, հաղարջ, մորի, մոշ։ Հավաքում են նաև ընկույզ ու պնդուկ։ Այս ամենն ունի իր հստակ ժամկետը, բնությունն այստեղ ապրում է օրացույցով և տեղացիները կարդում են գրեթե անսխալ։

Հոնն առանձնահատուկ տեղ ունի տեղական խոհանոցում։ Դիլիջանցիները տարբեր տեսակներ են հավաքում։ Օրինակ՝ կա արդեն լիովին հասունացած, խոշոր հոնը, որը հատկապես հարմար է օղու պատրաստման համար, քանի որ պտղամիսը շատ է և հյութալի։

Ի դեպ, երբ շուկա եք գնում, շատ բան արդեն հուշում է տեղանքի գաստրոնոմիայի մասին։ Կտեսնեք կողք կողքի դրված խոշոր հոնը և ավելի մանր հոնը, որը գուցե նույնիսկ ավելի թանկ է։ Այցելուի համար սա երբեմն անտրամաբանական է թվում, բայց տեղացիները լավ գիտեն տարբերությունը. հաճախ համարվում է, որ անտառից հավաքածն ավելի արժեքավոր է։

Նույն տրամաբանությամբ մի խենթացնող սովորույթ էլ կա՝ վայրի ծառի սնկի հավաքչությունը։ Շուկայում հաճախ կտեսնես երկու տարա սունկ. մեկը՝ իսկապես անտառից, ծառերից հավաքած վայրի սունկ, մյուսը՝ աճեցված, ոչ վայրի պայմաններում ստացված։ Առաջին հայացքից գուցե նման են, բայց տեղացիների համար տարբերությունը շատ հստակ է՝ թե՛ համով, թե՛ արժեքով։

Կանաչ եռյակ

Ժամանակակից աշխարհում Տավուշում շարունակում են եղինջ հավաքել նույն նվիրումով ու ոգևորությամբ, ինչպես տասնամյակներ առաջ։ Տավուշի համար եղինջը, փիփերթը և սինդրիկը կազմում են ամենասիրելի եռյակը կանաչիների աշխարհում։ Գարնանը, երբ առաջին եղինջի ծիլերը դուրս են գալիս, տեղացիները դրանք ձեռքով տրորում են աղով, կարծես գարնան ավետման խորհրդանշական հուշ՝ բնության զարթոնքի նշան։

Անհավանական գեղեցիկ է, որ եղինջ հավաքելը միշտ համընկնում է մանուշակի ծաղկման հետ։ Հավաքելու ընթացքում մանուշակի փունջը միշտ ուղեկցում էր եղինջին. սա մի գեղեցիկ, հին ավանդույթ է, որը կապում է բույսերը՝ ոչ միայն որպես սննդի աղբյուր, այլև որպես զգայական, էսթետիկ հաճույք։

Հաց

Տավուշում հաց ասելով բացարձակապես նկատի չունեն լավաշը։ Այստեղ իրենց տեղական, կլոր հացն է տարածված, որն ունի իր առանձնահատուկ համն ու պատմությունը։ Սովորաբար այն թխում են քարե փռերում՝ կամարաձև վառարաններում։ Նախ ներսում կրակ են վառում, հետո, երբ կրակը մարում է ու փուռը լավ տաքանում, մոխիրը հատուկ թիով մի կողմ են քաշում։ Դրանից հետո խմորը դնում են թիի վրա և զգուշորեն ներս տեղափոխում՝ թխելու։

Բայց կարևոր է նշել, որ եթե նայենք հնագիտական պեղումներին ու ավելի վաղ աղբյուրներին, կտեսնենք, որ սկզբնական փուլում գրեթե բոլորի մոտ հացի թխման հիմնական ձևը թոնիրն է եղել։ Պարզապես այս տարածաշրջաններն ավելի մոտ են եղել առևտրի ճանապարհներին, ավելի արագ են շփվել նոր ազդեցությունների հետ և բաց են եղել «նորաձև» ու արդիականացված մեթոդների նկատմամբ։ Այդպես էլ քարե վառարանը բավական բնական կերպով մտել է տեղական կենցաղ։

Սալորի չիր՝ կրակի վրա

Փուռը Դիլիջանում միայն հաց թխելու համար չէր օգտագործվում։ Տեղացիները շատ սիրում էին նույն ջերմությունը օգտագործել նաև տեղական սալորի չիր պատրաստելու համար։ Երբ հացն արդեն թխված էր, իսկ փուռը դեռ տաք, այն հարմարեցված վիճակում օգտագործում էին չիր անելու նպատակով։ Սալորը շարում էին սկուտեղների վրա ու դնում փռի մեջ՝ դանդաղ չորանալու։ Այսպես նույն կրակը «երկրորդ կյանք» էր ստանում։

Սա, ի դեպ, միայն խոհանոցային հնարք չէր, այլ տեղական մտածողության մի կարևոր արտահայտություն։

Դիլիջանում վաղուց ընդունված ավանդույթ կա՝ ոչ մի կրակ չպետք է իզուր կորչի։ Ջերմությունը պետք է ծառայեցվի մինչև վերջ։

Խոզի միս, կուբչիկ

Տավուշում խոհանոցը նաև շատ հարուստ է խոզի մսից պատրաստված ուտեստներով։ Պատմական տեսանկյունից էլ հետաքրքիր է։ Հայ ժողովուրդը վերջին հարյուրամյակների ընթացքում հաճախ է եղել տարբեր կայսրությունների կազմում, որոնց մեծ մասը իսլամ դավանող, և խոզ պահելը ոչ միայն խրախուսված չէր, այլև երբեմն արգելված։

Առաջին շրջաններից մեկը, որը անցել է ռուսական կայսրության տիրապետության տակ՝ 1801 թվականին, եղել է հենց Տավուշը։ Ռուսաստանի օրոք խոզաբուծությունը խրախուսվել է, և տեղի բնակիչները կարողացել են լիովին օգտվել ազատ պահված խոզերից։ Տավուշյան խոզերը սնվում էին անտառային մթերքներով՝ ինչ-որ իմաստով նման այն իսպանական խամոնին, որտեղ հատկապես ուշադրություն է դարձվում ազատ պահված խոզերի մսին։ Միջին մակարդակի խամոնն էլ թանկ է, բայց անտառային, ազատ սնվող խոզի մսով պատրաստվածը՝ ավելի արժեքավոր ու համեղ։

Տավուշում խոզը պատրաստում են յուրահատուկ ձևով՝ տեղական ավանդույթները հարգելով։ Օրինակ՝ սարքում էին ապուխտ, կուբչիկ՝ խոզի ստամոքսի մեջ լցնում էին խոզի ենթամթերք, գլխի միսը, ճարպը։ Եփում էին, կտրտում սխտոր, համեմում և ստացվածը կարծես բնական երշիկի թաղանթ լիներ՝ շատ համեղ ու յուրահատուկ։

Անպայման նշենք նաև խոզի խորովածը, որը տեղացիները համեմում են ուրցով։ Տավուշում մի առանձնահատուկ տեղական համեմունք կա՝ քարիայանք, որը վայրի ծիտրոն է։ Շուկայում տեղացիները ձեզ հաստատ խորհուրդ կտան՝ սա իդեալական է մսի համար, և հենց այն է տալիս խոր, բնական, վայրի համը՝ անկրկնելի տավուշյան խոզի խոհանոցին։

Թթխմոր ու աղ

Թթխմորի մշակույթն այստեղ նույնպես առանձնահատուկ է։ Օրինակ՝ այն երբեք չի կարելի «պարտքով տալ», սա նշան է, որ քո հացի մակարդակը բարձր է, և այն պետք է խնամքով պահպանվի։ Աղի պարագայում ավանդույթն էլ ավելի խորհրդանշական է, հիշատակների տաղավարներում մինչ օրս անկյունում աղ է դրված՝ դաշտի մարդուն դիմավորելու համար։

Քաղցրավենիք

Տավուշում հատկապես կարևոր են նաև քաղցրավենիք պատրաստելու ավանդույթները։ Գաթան, կաթնահունցը, բաղարջը և այլ նմանատիպ ուտեստները պատրաստվում էին ոչ միայն պահքի համար, այլև թթվասերով ու կաթով՝ վայելքի համար։

Տավուշի մեղրը նույնպես ամենաշատ օգտագործվող «քաղցրավենիքային պաշարներից» է. ավանդույթ կա շրջանակով մեղրը խնամքով պահելու մասին։ Մարդիկ գիտեին՝ քանի հատ պետք է պահեն, ո՞ւմ պետք է տան, օրինակ՝ բժշկի այցի կամ պաշտոնյայի հետ գործ ունենալու ժամանակ, որպես պատվով ու շնորհակալություն հայտնելու փոքրիկ արարողություն։

* * *

Դիլիջանում կան մի շարք հետաքրքիր ու յուրահատուկ ճաշատեսակներ, որոնք անկասկած կգրավեն ձեր ուշադրությունը։ Ցանկացած ռեստորան կամ սրճարան սիրով կառաջարկի տեղական խոհանոցը՝ ավանդական ուտեստներից մինչև վայելք պարգևող փոքրիկ հավաքչական մթերքներ։ Խորհուրդ ենք տալիս անպայման փորձել ամենը, վայելել համերն ու բույրերը։