Renommée-ի համբավը

Բրոնզաձույլ տերևով սկսվող ճամփորդություն

Վերելակը սահում է երկրորդ հարկ, և Seasons այգու ուրախ աղմուկը մնում է ներքևում։ Վերևում զուսպ ու նրբաճաշակ տարածք է՝ առանց ավելորդ աղմուկի ու շտապողականության։ Լույսը մեղմ է, շարժումները՝ հանգիստ։ Մատուցողը մոտենում է ոչ թե որպես սպասարկող, այլ որպես ուղեկից. նա ձեզ տանում է մի ճամփորդության, որտեղ յուրաքանչյուր կանգառ մի ուտեստ է։ Եվ այդ ուտեստները նման են արվեստի գործերի՝ մտածված ոչ միայն համային համադրություններով, այլև տեսքով, կառուցվածքով, պատմությամբ։

Առաջին թեթև շոկը տեղի է ունենում դեռ նախքան բուն սննդի սկիզբը. որպես նախաբան մատուցվող կարագը, որ կարծես բրոնզաձույլ ընկույզ լինի, որը մատուցվում է արդեն իսկապես բրոնզապատ տերևանման ափսեներով։ Ներողություն, ոչ թե տերևանման, այլ տերև-ամաններով. այո, իսկական տերև, որ պատված է բրոնզով… Շարունակությունը պոեզիա է. Amuse Bouche, որ ներառում է, օրինակ, բոլորովին այլ տեխնոլոգիաներով պատրաստած ղավուրմա, պանրով տորթ՝ թառափով և սև ձկնկիթով, որ պատված է ուտելի ոսկով, մարակույայի և այծի պանրի համադրությամբ բազուկ, խորոված սմբուկ, ստերլետ բանջարեղենով և հայկական կանաչիներով, լոր տրյուֆելով և գետնախնձորի խյուսով, ցլի պոչեր, նեխուրի արմատ, տրյուֆել, լայմի սորբեթ, որը պետք է քիմքը պատրաստի վերջին կայարանին՝ դիլիջանի տրյուֆելով ու սպիտակ սնկով անմահական շոկոլադե աղանդերին։

Սեթն ամբողջական է դառնում wine pairing-ի շնորհիվ, որն այստեղ չի ընկալվում որպես հավելում, այլ՝ ճամփորդության շարունակություն։ Յուրաքանչյուր ուտեստի հետ զուգակցվում է գինի, որը կամ ընդգծում է համը, կամ բացում նոր շերտեր։ Այդպես, հայկական բարձր խոհանոցի կողքին՝ Amuse-bouche-ից մինչև աղանդեր, կանգնում են իտալական, գերմանական, իսպանական ու պորտուգալական գինիները, որոնք երկար որոնումներից և ուսումնասիրություններից հետո ընտրել ու սեղանի մոտ ներկայացնում է ռեստորանի սոմելյե Ստեփան Հաջյանը։

Ինչպես են դառնում բարձր հեղինակային խոհանոցի շեֆ

Որպեսզի մենք անցնենք այս շլացուցիչ ճանապարհը, իր սեփական ճանապարհը պետք է անցներ «Ռենոմեի» շեֆ-խոհարար Կարեն Խաչատրյանը։ Բայց ինչպե՞ս են ֆայն-դայնինգ ռեստորանային հայեցակարգում դառնում հեղինակային խոհանոց ներկայացնող խոհարար։ Հարցը քննարկում ենք հաջորդ օրը՝ Երեմյան Ակադեմիայի լսարաններից մեկում. Կարենն ակադեմիայի ուսումնական ծրագրերի ղեկավարն է։ Կարենը համեստորեն ասում է, որ ճանապարհը նույնն է բոլորի համար. «Բոլորս սկսում ենք բազային գիտելիքից, ճանաչում ենք համերը, սովորում ենք տեխնիկաները, հետո արդեն ընտրում, թե ինչ ենք ուզում անել՝ ռեստորանային, սրճարանային, թե՞ բարձր խոհանոց»։ Երևանում հայկական խոհանոցից սկսված նրա ճանապարհը շարունակվել է Ռուսաստանում, ապա՝ Իսպանիայում ու Իտալիայում, որտեղ նա աշխատել և վերապատրաստվել է՝ յուրացնելով բարձր խոհանոցի ամենաբարձր ստանդարտները։

Ռեստորանի շեֆ-խոհարար Կարեն Խաչատրյան

Ուտեստը որպես ներկայացում

«Սեթ-մենյուն թույլ է տալիս ներկայացնել շեֆի ձեռագիրը, տեսլականն ու ուտեստը մատուցել իր ուրույն պատմությունով», ասում է Կարենն ու զուգահեռներ տանում թատրոնի հետ. յուրաքանչյուր ուտեստ առանձին տեսարան է, յուրաքանչյուր սեթ՝ ամբողջական ներկայացում։ «Ինչպես թատրոնում. գուցե մի դերասան ու մի ռեպլիկ չհավանես, բայց վերջում ներկայացումը որպես ամբողջություն պետք է հասնի իր նպատակին»։

Սեթի կառուցվածքը ենթարկվում է գրեթե երաժշտական տրամաբանության. թեթևից դեպի ծանր, նուրբից դեպի ինտենսիվ։ Նախ՝ բանջարեղեն, ձուկ, թռչնամիս, միս, ապա՝ նախադեսերտ և աղանդեր։ Այդ հաջորդականությունը ոչ թե ձևականություն է, այլ մարսողական և զգայական հաշվարկված ճարտարապետություն։

Հայկական արմատներով ֆայն-դայնինգ

«Ռենոմեն» իր տեսակի մեջ առաջին ու միակ հայկական բարձր հեղինակային խոհանոցով ռեստորանն է, որի նրբաճաշակ մենյուն արմատավորված է հայկական խոհանոցի ու ավանդույթների մեջ։ Շեֆի կարծիքով, դա միանգամայն ներդաշնակ համագործակցություն է. «Ֆայն-դայնինգը համադրելի է ցանկացած տեսակի խոհանոցի հետ, եթե ունես բավարար տեխնիկա ու փորձ, իսկ մեր խոհանոցն իր հազարամյա ավանդույթներով նպաստում է դրան։ Ես չէի կարող չհիմնվել մեր խոհանոցի վրա, որովհետև գենետիկորեն կրում եմ այն իմ մեջ։ Դրա համար էլ նախորդ սեթերում ունեցել ենք Դիլիջանի սնկով ձվածեղ ու ոչխարի պանրով լոլիկով աղցան, իսկ նորում՝ ղավուրմա»։

Ռեստորանի ինքնությունը

Ամեն ուտեստի ստեղծումը կարող է տևել մեկ-երկու ամիս՝ գաղափարից մինչև փորձարկումներ, համտեսներ ու վերջնական տեսք։ Կարենն ուրախությամբ նշում է, որ «Ռենոմեի» հյուրերը թե՛ տեղացիներ են, թե՛ օտարերկրացիներ, թե՛ հայտնի, թե՛ հասարակ մարդիկ։ Այնուամենայնիվ, ռեստորանը չի փորձում հարմարվել բոլորին։ Այստեղ կան կանոններ, որոնք պահպանում են ռեստորանի ինքնությունը։ «Այսպիսի ռեստորան այցելելիս պետք է լինել պատրաստ նոր փորձառություն ստանալու, նոր պատմություններ լսելու ու ընկալելու սա որպես համերի ու մատուցման ներկայացում»։ Սա նշանակում է՝ չմիջամտել ընթացքին, չփոխել ուտեստներն ըստ անձնական նախասիրությունների, ընդունել այն, ինչ ստեղծվել է ամիսների աշխատանքի արդյունքում։

Կարենը հատուկ նշում է, որ չնայած նա է հեղինակը, բայց սա մեծ թիմի աշխատանք է, որտեղ ամեն անդամ ունի իր ներդրումը։ Համակարգի կայունությունը նման աշխատանքում կարևորագույն պայման է. «Իմ համոզմամբ լավ շեֆը ոչ թե միայն լավ պատրաստողն է, այլ այն մասնագետը, որի խոհանոցը կպատրաստի իր բացակայությամբ այնպես, որ հյուրը ոչ մի տարբերություն չզգա»։ Սա արդեն հասուն խոհանոցի նշան է, և Խաչատրյանը վստահ է, որ իր թիմը հասել է այդ մակարդակին։

Ռեստորանի սոմելյե Ստեփան Հաջյանը

Հիշելու երեկո

«Ռենոմե» գալիս են, երբ ուզում են մի փոքր կանգ առնել ու մտնել այլ ռիթմի մեջ՝ հանդիսավոր հագնված, հանդիսավոր տրամադրված։ Գալիս են առիթով կամ առանց դրա՝ այն տեղում ստեղծելու համար. տոնում են, զարմացնում են, զարմանում, համերի ու զգացողությունների նոր շերտեր բացահայտում։ Եվ շատ շուտով պարզ է դառնում՝ այս երեկոն հիշողություն է, որը դեռ երկար է մնալու քեզ հետ։