Զուլալ Կարմիր կոթ․ հայկական գինեգործության պատմությունը՝ նոր վերընթերցմամբ

Զուլալ ու պարզ 

«Մենք միշտ խոսում ենք մեր դարավոր գինեգործական ավանդույթներից, բայց կարծում եմ, որ իրականում դեռ նոր ենք բացահայտում դրանց ներուժը, - ասում է Էյմի Քեուշգուերյանը, - շատ կարևոր է առաջ մղել ոլորտը, անընդհատ փորձարկումներ անցկացնել։ Դա անելու միակ տարբերակը տեղական խաղողի սորտերը խորապես ուսումնասիրելն ու հասկանալն է»։ Հենց այս գաղափարն էլ դարձավ Զուլալ գինիների ստեղծման պատճառը։ Զուլալը պատրաստում է գինիներ, որոնք իրապես ներկայացնում են հայկական տերուարը և նրա յուրահատուկ խաղողի սորտերը։ Նախագծի նպատակն է պահպանել և վերաբացահայտել հայկական խաղողագործական անցյալը՝ մղելով այն դեպի ապագան։ 

Այսօր հայ գինեգործները հիմնականում օգտագործում են Արենի և Ոսկեհատ սորտի խաղողները, բայց Էյմին կարծում է, որ կան բազմաթիվ այլ տեղական տեսակներ, որոնք արժանի են ուշադրության։ Մեծանալով Տոսկանայում՝ նա հայկական խաղողագործության հարուստ լանդշաֆտը համեմատում է Իտալիայի հետ։ «Իտալիան պարծենում է իր ավելի քան 1000 խաղողի տեղածին սորտերով։ Այն փաստը, որ մշակովի խաղողի սորտը սկիզբ է առել մեր կովկասյան լեռներից, հուշում է, որ այստեղ ևս կա բացառիկ կլիմա խաղող աճեցնելու համար։ Պատմականորեն, պետք է որ հազարավոր խաղողի սորտեր լինեն մեր հողում, և մենք որոշել ենք վերաբացահայտել դրանք»։ 

Տարբեր նախագծերի շրջանակներում Էյմին պարբերաբար առնչվում էր խաղողի ամենատարբեր սորտերի հետ, որոնք դեռ երբեք առանձին չէին օգտագործվել։ Նրան հետաքրքիր էր ուսումնասիրել այդ տեղածին տեսակները, բացահայտել դրանց  համային հատկությունները։ Այդ ժամանակ, համագործակցելով խաղողի սորտերի գենետիկայով զբաղվող մասնագետ Քրիստինա Մարգարյանի հետ, նրանք սկսեցին միկրո գինիֆիկացիաներ անցկացնել՝ պատրաստելով գինու փորձնական խմբաքանակներ տարբեր խաղողի սորտերով։ Այս փորձարկումների արդյունքում էլ Զուլալ գինիները վերջնականապես կայացով։

Վայոց ձորի բարձունքներից

Այս ընթացքում Զուլալի թիմը Վայոց ձորում հայտնաբերեց Կարմիր կոթ խաղողի սորտը․ պարզապես տեսնելով այն վազերի վրա, նրանք հասկացան, որ դրանից հնարավոր է շատ գեղեցիկ և յուրահատուկ գինի պատրաստել։  

«Արդյունքը ստացվեց շատ յուրօրինակ համային կազմվածքով, բնավորությամբ, շատ նուրբ և բալանսավորված։ Կարմիր կոթը առաջին անգամ օգտագործեցինք 2018-ին և այս տարի, երբ այգիներից մեկում հանդիպեցինք այն, որոշեցինք կրկին օգտագործել», - պատմում է Էյմին։ Քանի որ եղանակն ու կլիման այս տարիների ընթացքում փոխվել են, Զուլալի Կարմիր կոթ խաղողի սորտից պատրաստված գինիների այս երկու խմբաքանակների մեջ կան որոշակի համային տարբերություններ, բայց դրա յուրօրինակ հատկանիշները, միևնույն է, պահպանվել են։ 

Գիտակցված ըմպում

Գինու պիտակի հեղինակը նկարիչ Արշակ Սարգսյանն է։ Վայոց ձորի բարձունքներով սլացող ձիու գծապատկերով գինին կարելի է գտնել քաղաքի միայն երկու ռեստորաններում և մասնագիտացված գինու խանութներում։ Այն պատրաստվել է շատ փոքր քանակով՝ ընդամենը հազար շիշ,  և հեղինակներն ուզում են, որ մարդիկ գիտակցաբար այն խմեն։ Էյմին հուշում է, որ այս գինին շատ լավ համադրվում է Արևմտյան Հայաստանի խոհանոցի հետ, մասնավորապես իշլի քեբաբի հետ, որը Երևանում կարելի է փորձել Մայրիկ ռեստորանում կամ օրինակ Զեյթունայում։ 

«Երբ առաջին անգամ փորձեցի Կարմիր կոթը, ապշել էի։ Այն այնքան տարբեր է Արենիից, Սիրենիից, այն ունի սեփական համային պրոֆիլը և դեմքը։ Ես վստահ եմ, որ այն ոչ մի բանով չի զիճում մեր հիմնական խաղողի սորտերին և արժանի է նրան, որ կրկին տնկվի նոր այգիներում»։

Ընկերության հիմնադիր Էյմի Քեուշգուերյանը

Ջրի հոսքով

Զուլալը ամեն տարի փորձում է ներկայացնել նոր գինիներ՝ նոր բացահայտված խաղողի սորտերից։ Այս տարվա հաջորդը լինելու է Ջրջրուկից պատրաստված սպիտակ գինին։ Այս սորտը կարելի է հանդիպել միայն Տավուշի հյուսիսում փոքր քանակով։ Խորհրդային տարիներին այս մարզը հայտնի էր որպես շամպայն արտադրող, և  այնտեղ գյուղացիները առ այսօր շարունակում են տնկել այդ նույն Լալվար և Բանանց տեսակի խաղողները։ Տավուշի՝ կավով լի հողերը, խոտածածկ դաշտերն ու բլուրները հնարավորություն են տալիս աճեցնել այդ խաղողի սորտերը ավելի զով ջերմաստիճանում։ Ըստ ավանդույթի՝ դրանցից խառնուրդ են ստանում և նոր օգտագործում փրփրուն գինի կամ շամպայն պատրաստելու համար։ Բայց Զուլալի թիմը գնացել էր Տավուշ այլ նպատակով. գտնելու և բացահայտելու այնտեղի խաղողի սորտերի ինդիվիդուալ հատկությունները։ Ջրջրուկը գտնվեց միայն մեկ ֆերմերի մոտ, այն էլ միայն մեկ տակառ պատրաստելու չափով՝ մոտ 300 շիշ։ Քանի որ նրանք չունեին այդ չափի փոքր ցիստերն, հնեցրին ստացված հումքը շատ հին տակառի մեջ։

Այս խաղողի սորտը գոյատևել է հազարամյակներ և գրեթե կորել է Տավուշի սահմանամերձ գյուղերում։ Առհասարակ, Տավուշում շատ բարդ է բերքահավաք անել սահմանին լարված իրավիճակի պատճառով։ Այնտեղ շատ խաղողի այգիներ լքված են, բայց գյուղացիները, միևնույն է, մնում և փորձում են աշխատել։ «Ինչպես ջուրը հոսում է բարձր ու ցածր վայրերով, հավաքելով էներգիա և սնուցելով կյանքը, այս գինին հայկական խաղողագործության կենսունակության և նրա տեղածի խաղողի սորտի համառության վկայությունն է»։

Խաղողի խճանկարները 

Էյմիի խոսքով, ցանկացած գինեգործի հաջողությունը, նախ և առաջ հիմնված է խաղողագործների հետ ճիշտ աշխատանքի և հարաբերությունների վրա։ Զուլալի թիմը յուրաքանչյուր գինին ստեղծելուց առաջ շփվում է ֆերմերների հետ, ուսումնասիրում նրանց այգիները։ «Շատ կարևոր է ֆերմերների հետ լավ հարաբերություններ պահպանել, որպեսզի պատկերացնենք՝ ինչ է կատարվում իրենց այգիներում։ Դրանք ամենատարբեր խաղողի սորտերիխճանկարներ են, որոնք դեռ պետք է բացահայտվեն», - ասում է Էյմին։ 

Հաճախ գյուղացիները չեն էլ պատկերացնում՝ ինչ գանձ ունեն իրենց ձեռքում։ Էյմիի խոսքով՝ սա գյուղացիների և գինի արտադրողների միջև եղած կապի բացակայության հետևանքն է։ Խաղողագործները ծանոթ չեն իրենց խաղողի որակական հատկություններին, հաճախ տեղյակ չեն, թե ինչ վերջնաարդյունք կարելի է ստանալ իրենց ապրանքից։ «Այս պահին նրանք վաճառում են խաղողը պարզապես որպես միրգ, բայց սա ժամանակի հետ կփոխվի, երբ խաղողագործները սկսեն ընդլայնել իրենց այգիներն ու առաջարկը, հետաքրքրվել, թե ինչ են անում գինեգործները, ինչ տեսակ արտադրանք են ստանում իրենց խաղողից»։

Այս զարգացման ընթացքը առաջ տանելու նպատակով Զուլալը շարունակելու է իր փորձարկումները յուրաքանչյուր տարի, փնտրելու է նոր սորտերը, կամ բացահայտելու արդեն ծանոթները՝ այլ ձևաչափերով։